炸灌肺


炸香腸習慣上被稱為“灌腸”。其實可灌的除了腸之外,畜類動物的肺也可被灌製成美味的食品,比如特色食品炸灌肺。

據資料記載,早在南宋時期,就有人把羊肺做成“灌肺”在市面上出票。據《夢粱錄》記載當時的“市食”中就有“香辣灌肺”。《武林舊事》中也記載有“香藥灌肺”。至於灌肺具體是怎樣製作的,南宋的典籍中卻沒有詳細的記載。元代以後,《居家必用事類全集》中收錄了相關的記載:“羊肺帶心一具,洗乾淨如玉葉。用生薑六兩,取自然汁,如無,以乾薑”代之;麻泥、杏仁共一盞;白麵三兩、豆粉二兩、熟油二兩,一處拌勻,入鹽、肉汁,看肺大小用之,灌滿煮熟。即:將如上配料及調味品和著麵粉、豆粉灌入洗乾淨的羊肺裡面,煮熟後再切塊取食,味道可口。

南宋的“香辣灌肺”除了香料外,還加入芥末、胡椒類的調味品以提辣味,使得灌肺入口後味道更加麻辣鮮香。

在西藏,炸灌肺大多見於拉薩等地,藏語音為“洛乍”,主要以羊肺為主料,再配上酥油、麵粉等,以先煮後炸的方式做成。

總之,炸灌肺的特點是:色澤淡褐、外酥內軟、味道香美。      

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